Rezepte

Klare Shii-take-Suppe

Der Shii-take-Pilz, auch unter dem Namen Tungku-Pilz bekannt, ist eine Pilzart, die haupsächlich in Japan und China gezüchtet wird. Sein wissenschaftlicher Name ist Lentinus edodes. Man schreibt seinen Inhaltsstoffen einen gesundheitsfördernden Wert zu.

Die klimatischen Bedingungen in Deutschland sind für das Wachstum des Pilzes ungünstig. Die Art läßt sich aber mit etwas Geduld und Pflege auch zuhause züchten. Er wird hauptsächlich als Trockenware oder gekocht in Dosen eingeführt und in Geschäften für asiatische Lebensmittel oder in den Spezialitätenabteilungen großer Kaufhäuser angeboten. Gelegentlich können Sie auch Frischware in den Regalen finden. Verwenden Sie für dieses Rezept die preiswerte Trockenware.

Zutaten für 4 Personen (4 Suppentassen):
Pro Person etwa 15 mittelgroße getrocknete Hüte, Wasser für 6 Suppentassen,
1 halbe kleine Zwiebel, 1 Eßlöffel Butter oder 2 Esslöffel Olivenöl,
1 Würfel Gemüsebrühe, Sahne, Salz und Pfeffer

1. Pilzhüte in 20-Cent große Stücke um den Stiel herum zerbrechen.
Die harten Stielstücke können Sie später zu Pilzpulver zermahlen.
2. über Nacht in Wasser ausreichend für 6 Suppentassen einweichen
3. am nächsten Tag das nunmehr braune und intensiv riechende Wasser samt Pilzstücke
15 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Zum Schluß den Würfel Gemüsebrühe einrühren.
4. Die kleine halbe Zwiebel fein wiegen und in der Butter oder Öl glasig schwitzen.
5. Das gekochte Pilzwasser durch ein Sieb auf die Zwiebeln gießen. Die gekochten Pilzstücke sind ein wenig zäh, lassen sich aber in einem anderen Gericht noch weiter verwenden.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Sahne schlagen
8. Suppentassen anwärmen, die heiße Pilzsuppe in die Suppentassen umgießen.
9. 1 gehäuften Teelöffel geschlagene Sahne auf die Suppe geben

Nach Belieben können statt Sahne auch Petersilie, Backerbsen, Schnittlauch, Eierstich, Reis oder Nudeln dazugegeben werden. Ihrer Küchenphantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Spitzmorcheln - für den feinen Soßen-Geschmack
Seit Gartenbeete, öffentliche Anlagen und Parkplatzbegrenzungen gemulcht (mit mehr oder weniger fein geschreddertem Holz versetzt) werden, ist die Spitzmorchel (Morchella conica) häufig geworden. Bevor Gartenbesitzer im Frühjahr beginnen, Unkraut zu jäten, sollten sie ihre Bete erst nach Spitzmorcheln absuchen. Getrocknete Morcheln sind teuer.
25 g kosten im Geschäft etwa 10 Euro.

 Getrocknete Spitzmorcheln sind teuer. Häufig findet man sie im eigenen Garten,
besonders wenn das Beet im Herbst zuvor gemulcht wurde.

Eine kleine Handvoll getrockneter Spitzmorchel unter fließendem Wasser gut abspülen und über Nacht in einer Tasse Wasser einweichen.
Die Pilze müssen gut mit Wasser bedeckt sein, evtl. Wasser nachgießen.
Am nächsten Tag die nunmehr weichen Fruchtkörper in kleine Stücke schneiden oder fein wiegen.
Das braune und zugegeben, nicht besonders gut riechende Wasser samt Pilzstücke in der Bratensoße mindestens 15 Minuten mitkochen.
Sie können auch die über Nacht eingeweichten Pilze und im Einweichwasser mindestens 15 Minuten lang allein kochen; evtl. vor dem Kochen noch etwas Wasser zugeben.
Dann die gekochten Pilzstücke samt Kochwasser der ansonsten fertigen Soße beigeben.


Klare Morchelsuppe aus Spitzmorcheln
für 2 Personen
1 1/2 Hände voll getrockneter Spitzmorcheln, Brühe von Fleisch, Beinscheibe oder Knochen (vegetarisch Gemüsebrühe), wenig Butter oder Öl, ½ kleine Zwiebel, Gemüsebrühe, wenig Suppengemüse, Salz, Pfeffer, evtl. Weißwein

Die Spitzmorcheln gut abspülen. Die Pilze in 1 Wasser über Nacht einweichen.

Beinscheibe oder Knochen auskochen, Brühe durchseihen und abkühlen lassen.
Das Fett von der erkalteten Brühe abschöpfen, es wird in diesem Rezept nicht mehr benötigt.

Am nächsten Tag die nunmehr weichen Frucktkörper fein wiegen oder in kleine Stücke schneiden und das Einweichwasser mit den Pilzstücken 15 Minuten kochen;
evtl. etwas Wasser nachgießen. Das fein geschnittene Suppengemüse mitkochen.

Eine 1/2 kleine Zwiebel fein wiegen und in Butter oder Öl glasig dünsten, die
entfettete Brühe und das Morchelwasser mit Pilzstücken und Suppengemüse
auf die gedünsteten Zwiebeln gießen.

Zum Schluß mit Salz, Pfeffer evtl. einem Schuß Weinbrand abschmecken
Guten Appetit!


Der amerikanische Komponist John Cage (1912 - 1992) hat sich nicht nur mit Musik, Alltagsgeräuschen oder Buddhismus sondern auch ernsthaft mit Pilzen und Flechten befaßt. Zusammen mit anderen Interessierten hat er die "New York Mycological Society" wiederbelebt und wird noch heute auf deren Homepage dafür geehrt. Aber auch Speisepilze verachtete er nicht. Hier zwei Rezepte aus seinem Nachlaß.

John Cage - Mushroom Gravy
Soak a bunch of shiitake mushrooms.
Take a head of garlic and a large sweet yellow onion. Peel and chop both.Saute garlic and onions in olive oil, good oil, please. Add sea salt or tamari and fresh ground pepper.

While the onion and garlic are frying, take off the stems of the mushrooms and chop the caps and strain and reserve the soaking liquid. If you had time to kill, you could do the mushrooms earlier and use the stems to make a rich broth with tamari.

Add the mushrooms to the garlic and onion and saute some more. After a while, take the soaking liquid with some flour blended in with it and stir in and let cook a bit, adding more water or veggie broth or more flour if necessary to make the right texture. Cook until smooth, glossy and no floury taste remains. Voilá!


John Cage - Grilled Portobello Mushrooms
Grilled Portobello mushrooms are what made me finally stop eating meat. They have all the good qualities of a steak, without being heavy and fatty.

Toss the mushroom caps on a grill, basting with a little oil and a little worcestershire.

You can really get creative with these, but I think it's cool to serve them on a nice homemade Italian bread hamburger bun, with one big grilled mushroom cap, some lettuce, tomato and maybe sprouts.


Dieses Pilzgericht aus der kalten Küche steht bei uns häufig zu Feiern als Beilage oder Vorspeise auf dem Tisch. Es muß jedoch 2 Tage vorher zubereitet werden.

Kalte Champignons
Zutaten für 4 Personen: 1000 g Champignons, kleine Köpfe
2 Zitronen, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, 5 Knoblauchzehen,
kalt gepreßtes Olivenöl, Salz, Pfeffer

Die gewaschenen Champignons in Salzwasser und dem Saft der Zitronen 5 Minuten kochen. Die Pilze herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Pilze, die Lorbeerblätter und 3 Zweige Rosmarin in einen Krug oder Einweckglas legen. Die zerdrückten Knoblauchzehen, 4 Teelöffel Thymianblätter, Salz, Pfeffer mit etwa 1/4 Liter Olivenöl mischen. Die Ölmischung über die Pilze gießen. So viel Olivenöl nachgießen, bis die Pilze vom Öl bedeckt sind. Den Krug zudecken und 1 bis 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Zum Servieren das Öl abgießen und die Pilze gut abtropfen lassen.

Pfifferlingskartoffelsuppentopf 

Vorsuppe für 4 Personen

Zutaten: 500g Kartoffeln, 30 g getrocknete Pfifferlinge, 1 kleine Zwiebel

300ml Gemüsebrühe (Instant), 1 EL Butter oder Olivenöl, 100 g süße Sahne, Salz, Pfeffer

Pfifferlinge über Nacht in 1/4 Liter Wasser einweichen.

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter oder Olivenöl glasig dünsten.

Anschließend Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebeln

2-3 Minuten weiter dünsten.

Gemüsebrühe und Sahne dazugeben - 15 Minuten kochen.

Pfifferlinge in Pilzwasser 5 Minuten kochen.

Pilzwasser ohne Pfifferlinge zu den gekochten Kartoffeln geben.

Pfifferlinge gesondert fein pürieren.

Kartoffelsuppe vorsichtig pürieren, anschließend pürierte Pfifferlinge einrühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Alles noch einmal kurz aufkochen

            Guten Appetit